皆様に元気に乗り切って頂く為のお料理を今年もご用意しました
ディナーコース3種の中から特におススメのものを
ピックアップしてご紹介しましょう
＊横浜・久保田農園の夏野菜のラタトゥイユとポーチ・ド・エッグ
自家製ベーコン添え
夏の暑さに比例して日に日に美味しさを増す野菜達
（ナス・ズッキーニ・トマトetc）
それらを一度に楽しめるのはやはり
ラタトゥイユしかありません
柔らかく甘味を凝縮させ、個々の旨味が充分に引き出された
野菜をベーコンが香り豊かにまとめています
ペコロスの大胆な存在に驚かれるでしょうが
時には食感のアクセントも必要かと
ちなみにこちらはアミューズポーションです
プリフィクスコースの前菜ではたっぷりお野菜を満喫できるようご用意しています
食事のスタートにシャンパンでも白ワインでもなく
こちらに合わせてシェリーというのも なかなかオツなものです
＊京都産・岩ガキのゼリー仕立て、根セロリのクリームと共に
まるで波の音が聞こえてくるような
この岩ガキの風貌に圧倒されます
他の産地と比べて特にミネラル分が豊富な
京都産は塩分を強く感じられるため
コンソメジュレと合わせる貝のジュレは
濃度を慎重に調節しています
ゆっくりとカキのジュースの中で
限りなく生に近い状態に火入れされた主役を、その下に隠された根セロリのクリームが
磯の香りを消すことなく大きく包みます
これだけ肉厚ながら清涼感に溢れた前菜を
きめ細かな泡立ちのシャンパンとぜひご賞味いただきたいものです
＊オマール海老とリー・ド・ヴォーのフリカッセ
パートフィロ包み、トリュフソース
福袋は年始だけのものではないようです
巾着状の香ばしいパートフィロ包みを開けば
絶大なる人気を誇る２大食材
”オマール海老”
”リー・ド・ヴォー”（仔牛の胸腺肉）が登場します
決して強くなりすぎることのないように
軽快に仕上げたトリュフソースは泡/淡く
一層食材が芳醇に感じます
食感の違いのペコロスや
トリュフとの香りの相性抜群の枝豆が
所々で楽しさをプラスするあたりも注目してください
「これだけの要素を閉じ込めながらの仕立てにはきっちりとした火入れの時間と温度が重要！」
とシェフ
お楽しみが満載のこのひと袋
温かいお料理は温かいうちに・・・と思う心とはうらはらに
じっくりといつまでも味わっていたい気持ちになるかもしれません
＊フォワグラのソテーと自家製ブリオッシュのパンプディング
マデラワインソース
一見控え目なカップの中のフォワグラ料理
この中には贅沢な味わいが
ひしめきあっています
香ばしい焼き色のフォワグラ
柔らかく丸みある食感のプディング
深みを与えるマデラソース
その後を追いかける穏やかな生姜の風味
コンパクトに一皿がまとまり一体感があります
この大きさのフォワグラへの火入れには余熱も計算されてのことだとか
かなり絶妙なところですので注目ポイントです
スプーン一口一口にそれらが同時に広がるせいか
口に運ぶインターバルは気が付けば長くなっているような・・・
自然な流れとして やはりここには赤ワインが側にいれば
更に心地よい余韻をお楽しみいただけるかと思います
＊仏・ヴァンデ産 ウズラのファルス詰めロースト
軽いフォワグラのソース
せっかくだから
日頃お目にかからないものを・・・・
フランス料理店ではよく耳にするコメント
でもあり 自身も時折望んでいます
それでは今年の夏は
”ウズラ”などいかがでしょう
フランス中西部 大西洋に面した場所で育ったこのウズラは
小ぶりな体格ですが その中には黒胡椒の風味を加えた
とうもろこし・枝豆・鶏のミンチを隙間なく詰め、艶やかにローストされています
この写真からは想像つかないほどに爽やかな色合いが夏気分を高めてくれるでしょう
フォワグラをソースに加えますが 軽さを意識しつつ分離せぬよう慎重に仕上げ
ウズラのあっさりした味わいと 中のとうもろこしの甘さをサポートします
付け合せに違うタイプのとうもろこしも楽しめるメインは
赤に限らず コクのある白ワインを選んでみるのも良いでしょう
＊カシスのムース入りイチジクのコンポート
オレンジのスムージーと共に
ようやく市場に
イチジクの姿が見え始めました
オレンジ・ドライアプリコット・ヴァニラの中で
軽く煮込まれ 優しく柔らかくなっています
その煮汁も合わせた
ビタミンカラーのスムージーが
喉を潤しながら暑さに疲れた身体を
癒してくれます
イチジクの中のカシスのムースは
甘味と酸味が強調されて
しっかりとこのお皿のまとめや役となっています
イチジクとの相性の良いものを組み合わせて カクテル気分で味わえるデザートです
食後酒代わりにいかがでしょう
＊それぞれのお料理はお選び頂くコースによりますので了承ください＊
